Najat Kaanache, la chef peregrina que cocina con el alma
Najat Kaanache tiene el alma dividida entre la tierra marroquí de sus ancestros y la costa vasca donde creció. Ciudadana del mundo, aprendió de la mano de los chefs internacionales más importantes y abrió restaurantes en diferentes países. Hasta que llegó a Fez para poner en marcha Nur, considerado el restaurante más destacado de África y el mejor de cocina marroquí del mundo.
Esencia marroquí
Los padres de Najat nacieron en las montañas del Atlas, a dos horas de Fez, pero emigraron al País Vasco en 1975. Allí, en el pueblo de Oria, en Guipúzcoa, pasó Najat su infancia. No fue fácil ser la única niña musulmana del pueblo. La chef recuerda que en los recreos los niños comían bocadillos de Nocilla y ella de lentejas. Una cultura diferente que provocaba reticencias en los demás y una capacidad de supervivencia que, en palabras de la chef, “me hizo más fuerte”.
Los veranos, Najat los pasaba en casa de su abuela en Marruecos, donde descubrió el placer de comer bien. Allí podía ordeñar las vacas, ir a por leña, amasar pan, y cocinar a fuego lento. Rememorando su infancia, la chef recuerda la importancia que tenía la verdura, las legumbres y los pescados en la cocina que hacía su madre y su abuela. “Entonces me parecía de pobres pero con el paso de los años me parece de una gran riqueza comer de una manera tan saludable”, ha señalado en diferentes ocasiones Kaanache.
La fuerza de la perseverancia
La chef reconoce que siempre ha tenido un carácter rebelde. Tras estudiar interpretación y cine en Reino Unido, pronto se dio cuenta que su vocación se encontraba realmente en la cocina. “Quería algo más en mi vida y sabía que podía llegar a conseguirlo. Mi padre siempre nos exigió que nos superáramos a nosotros mismos”, recuerda.
Se marchó a Holanda, comenzó a preparar pinchos y montó su propia empresa de catering, con repartos en bicicleta. Para formarse fue pasando de un restaurante a otro, hasta llegar a trabajar en las cocinas de François Geurds, a quien se presentaba, semana tras semana, para pedirle trabajo en su restaurante. Tras dos meses, quien sabe si por aburrimiento del chef, lo consiguió.
Restaurantes tres estrellas Michelín
El espíritu aventurero de la chef se impuso una vez más. Escribió cartas a los mejores chefs del mundo y pasó una época de su vida trabajando en las cocinas más laureadas de Europa y EE.UU. Entre ellas Noma (Copenhague), The French Laundry (California), Alinea (Chicago), Per Se (Nueva York) o, ya en España, El Bulli.
De Ferrán Adriá, Najat señala que “me enseñó a liberarme en la cocina y a aceptar quien soy”. Najat nunca se quejó, incluso cuando le tocaba hacer las labores más duras, como barrer el restaurante. Era consciente de que su tenacidad le permitiría aprender y llegar muy alto.
El mejor restaurante marroquí del mundo
Tras haber absorbido el saber de los mejores cocineros del mundo, la chef comenzó a abrir sus propios restaurantes. Cada uno de ellos en un lugar y una cultura diferente, pero todos con su esencia y el amor que profesa a la gastronomía. “Yo no quiero llenar estómagos, necesito alimentar la sensibilidad”, declara la chef cuando le preguntan qué le mueve a dedicarse a este mundo.
El día que recibió una llamada de Stephen di Renza, director de los Jardines Majorelle en Marrakech, para ofrecerle un espacio en Fez donde montar un pequeño restaurante, cambió su vida. Najat no se lo pensó y puso en marcha Nur, que significa “luz” en árabe, y que ha sido destacado en 2018 y 2019 con los premios World Luxury Awards.
Tradición y vanguardia
Al comienzo de su aventura empresarial en Fez, Nur no tenía más de un par de comensales por noche, pero tras un viraje necesario en su campaña de marketing comenzó a recibir a estadounidenses y europeos interesados en probar la cocina marroquí más auténtica, basada en un producto fresco y cocinada siguiendo las técnicas tradicionales pero con un enfoque vanguardista. “Mi cocina es colorida, llena de alma y de respeto”, afirma la chef cuando define su estilo culinario.
Acudir a Nur es una oportunidad única para conocer ingredientes como el etrog, una variedad de limón que considera el ingrediente estrella de su cocina. O para degustar las riquísimas recetas locales o los postres más deliciosos. “En Marruecos tenemos unos asados impresionantes, técnicas de cocción bajo tierra y de conservas tradicionales, y hemos mantenido una sabiduría ancestral”, afirma la chef cuando habla de la cocina marroquí.
El papel de la mujer en la gastronomía
Para Najat, la cocina es también una forma de poner en valor el papel de la mujer en la gastronomía. A pesar de ello, la chef acude cada mañana acompañada por ayudantes masculinos a la medina de Fez en busca de los ingredientes más frescos. “El trato entre hombre y hombre es más fluido”, afirma cuando se le pregunta el motivo.
Durante la pandemia los restaurantes de Najat cerraron, pero la chef siguió trabajando. Además de ofrecer clases de cocina marroquí en el programa Canal Cocina también vio la luz el libro Najat, de Planeta Gastro. En él se recogen no solo 150 recetas marroquíes, sino también relatos fascinantes para descubrir la magia de Marruecos.
Najat Kaanache ha demostrado tener un amor infinito por la cocina. Ciudadana del mundo, pero orgullosa de sus orígenes vascos y marroquíes, su restaurante ha triunfado gracias a su perseverancia y su experiencia con los mejores chefs internacionales. Un restaurante que aúna tradición y vanguardia, aunque Najat confiesa que el secreto de su éxito es cocinar con el alma.
