Seffa
Actualizado el 04/03/2022
6 COMENSALES MEDIA 740 CAL PLATO PRINCIPAL 90′ (30′ PREPARACIÓN + 60′ COCCIÓN)
Una de las mayores contradicciones de Marruecos hacia el viajero es su gastronomía: con una variedad casi infinita, la carta de los restaurantes, sobre todo en zonas turísticas, suele ser muy reducida y centrada casi en exclusiva en 3 o 4 variedades de tajín, cous cous y pinchitos.
No les culpo a los gerentes: es lo que ofrecen porque es lo que se suele demandar, y es lo que se suele demandar porque es lo que se ofrece. Es uno de los círculos viciosos característicos del turismo.
Por eso, aquí va otro consejo viajero: cada vez que un restaurante tengan la sana iniciativa de ofrecer algo diferente en la carta, pedidlo sin reservas. Será una decisión acertada.
Una de las primeras alegrías que me dio seguir esa directriz fue descubrir la seffa, un plato principal dulce y exótico con el que estoy segura sorprenderéis a vuestros invitados.
¡Empecemos pues!
Ingredientes
Para el cous cous
500 gr de cous cous de grano mediano
100 gr de pasas sultanas
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de azúcar glass
2 cucharadas de aceite de oliva
2 tazas de leche
¼ de vaso de agua
Sal
Para el pollo
1 pollo deshuesado (si es de corral, mejor)
3 cebollas medianas
2 cucharaditas de jengibre en polvo
2 cucharadas de cúrcuma en polvo
1 cucharadita de pimienta
3 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de aceite de oliva
Agua (aproximadamente un litro)
Sal
Para decorar
150 gr de almendras fritas
Canela
Azúcar glass
Preparación
1 Comenzamos con las pasas y el pollo, pues necesitan mucho reposo y así aprovechamos mientras para preparar el cous cous. Las pasas sencillamente las dejamos en remojo, como mínimo una hora (si es más tiempo, mejor).
2 El pollo recomiendo comprarlo ya deshuesado y troceado para que la carne esté mucho más blanda. Lo agregamos en una olla junto con el aceite, la cebolla (cortada en juliana), la cúrcuma, la pimienta, el jengibre y la sal. Lo ponemos a fuego medio y removemos constantemente para mezclarlo todo bien. Echamos la mantequilla y volvemos a remover hasta que se disuelva.
3 Tapamos y lo dejamos en el fuego unos 10-15 minutos. A continuación echamos agua hasta cubrir los ingredientes, tapamos de nuevo y cocinamos a fuego lento para que se evapore la mayoría del agua (transcurrirán aproximadamente 45 minutos). Apartamos.
4 El cous cous se prepara idealmente en una vaporera o en una olla específica para cocinar al vapor, pero explicaré cómo hacerlo con utensilios que todo el mundo posee en su cocina. Ponemos toda la sémola en un bol, al que agregamos aceite y sal. Removemos a conciencia con las manos para dejarla lo más suelta posible.
5 Incorporamos la primera taza de leche, poco a poco para evitar que el cous cous se eche a perder. Seguimos removiendo hasta integrar bien y dejamos reposar 10 minutos. Pasado ese tiempo, removemos nuevamente y repetimos (taza de leche, remover y reposar).
6 Agregamos el azúcar glas, la mantequilla y agua bien caliente (hervida previamente en un cazo para que se derritan el azúcar y la mantequilla y no queden grumos). Removemos todo con un tenedor hasta que se absorba, echamos las pasas (previamente escurridas) y volvemos a dejar reposar 10 minutos más, a ser posible en una bandeja para que se enfríe antes y quede menos apelmazado.
7 Emplatamos, presentando en una fuente el cous cous formando un volcán (dejando un hueco en el medio), colocando el pollo en el centro y cubriendo todo con más cous cous. Decoramos con canela, almendra y espolvoreando azúcar glas.
Algunas observaciones y curiosidades
El término seffa abarca un número bastante amplio de ofertas gastronómicas que tienen en común ser platos muy distinguidos y dulces, pudiendo tener como ingrediente principal fídeos, cous cous e incluso arroz. Habitualmente se utilizan fideos cuando se presenta como plato principal, y cous cous cuando se ofrece en bodas entre platos para reiniciar el paladar (parecido a nuestros sorbetes).
Si además, como es el caso de esta receta, va acompañado de carne, se denomina seffa «medfouna», que significa “enterrado”, ya que los fideos están enterrando al resto de los ingredientes.
Para elaborar la versión más sencilla solo tenéis que seguir esta receta prescindiendo del pollo (pasos 1,2 y 3), aunque personalmente creo que el contraste entre dulce y salado que le da el pollo eleva este plato a una categoría superior. Curiosamente, a pesar de que la mayoría de los ciudadanos marroquíes prefieren seffa medfouna, ambas opciones se han mantenido históricamente con similar éxito. Gran responsabilidad la tienen las comunidades judías, pues la religión les prohíbe mezclar carne y lácteos en un mismo plato.
Hay quien prefiere, en lugar de freír las almendras, ponerlas troceadas y mezcladas con azúcar y canela, creando una capa intermedia justo después del pollo.
Incluso podríamos agregar más azúcar a la receta (en la preparación del cous cous o como decoración), aunque tanto dulzor le quitaría ese juego de contrastes con el sabor salado. Como con las anteriores observaciones, es cuestión de que deis con la elaboración que más se adapte a vuestro paladar.
Una última aclaración y la más importante de todas: este plato crea adicción. Mi pareja da buena cuenta de ello, que la primera vez que lo cociné repitió no una sino dos veces, sin percatarse que, aunque entre muy bien, si comes demasiado puedes tener una difícil digestión. ¡Avisados quedáis!
Un abrazo a tod@s y nos vemos en la siguiente entrada!
Si quieres saber más, visita nuestra página sobre cocina marroquí.
