Gastronomía marroquí: un plato para cada ocasión
La gastronomía marroquí es una de las más destacadas del mundo. Con una increíble variedad de platos, algunos de los cuales son típicos de determinadas regiones situadas a lo largo y ancho del país, esta cocina se caracteriza por sus contrastes y su increíble sabor.
Llaman la atención las influencias de la cocina árabe y bereber, lo que une a esta cocina con la de otros países de Oriente Medio, y las pinceladas que recoge de la gastronomía sefardí, andalusí, francesa y española. Por el contrario, recuerda muy poco a la turca, ya que el imperio otomano nunca dominó el territorio que ocupa Marruecos.
Los marroquíes suelen hacer tres comidas diarias: desayuno, almuerzo y cena, aunque también es habitual comprar algo en los puestos callejeros que se encuentran distribuidos principalmente en los zocos de las grandes ciudades, como Marrakech, Fez, Casablanca, Tánger, Tetuán o Rabat.
Hay que tener en cuenta, además, que el pueblo marroquí es muy hospitalario. Les encanta tener invitados en casa y la comida siempre está presente en las reuniones y las grandes celebraciones. En Marruecos hay un plato para cada ocasión, que se une a la comida del día a día. Más o menos elaborados y copiosos, los platos marroquíes se degustan y disfrutan en familia y con amigos. No hay mejor forma de disfrutar una gastronomía única, que encuentra en la sencillez el secreto que la engrandece.
El té y el tangia como símbolo de hospitalidad
Cuando los marroquíes tienen invitados en casa, suelen reservarles las mejores posiciones en la mesa, y nunca faltará el té con menta una vez que la persona traspasa el umbral de la vivienda.
El té se puede llegar a tomar hasta seis veces al día, a cualquier hora. Servido en la l’barrade, una especie de tetera de acero inoxidable, el té es importante para la cultura marroquí porque ayuda a vencer la deshidratación, especialmente en los meses de más calor. También sirve para reanimar, tonificar y tranquilizar el espíritu. Pero más allá de esto, ofrecerlo también se considera un símbolo de hospitalidad. Y rechazarlo, una descortesía.
Por otro lado, en Marrakech, los hombres suelen preparar el tangia -un guiso de carne típico de la cocina marroquí-, cuando llegan visitantes de otros pueblos y se les quiere agasajar. Es un plato que se prepara con cordero como ingrediente principal, cocinándose en una cazuela lo suficientemente grande, que se deja cociendo unas cinco horas en un horno subterráneo. Entre las cenizas, se hace lentamente.
Fuera de Marrakech, suele prepararse en una olla, donde se echarán los demás ingredientes: jengibre, cúrcuma, comino, laurel y el smen, también conocido como “mantequilla rancia”. Elaborada con leche de oveja, se caracteriza por su punzante sabor y se utiliza como ingrediente principalmente en el norte de Marruecos. Este guiso también se puede preparar en casa y después llevar a un horno público, donde se recoge varias horas después. Para trasladarlo hasta el domicilio, la olla se recubre con un papel grueso en el que se escribe el nombre del propietario.
Los pescados en la costa y el pan en las casas
Aunque hoy puede consumirse pescado en todas las grandes ciudades de Marruecos, en general es más habitual comerlo en la costa, ya que así se puede degustar fresco. Entre los pescados más consumidos se encuentra la sardina, el jurel o el lenguado, que muchas veces es consumido con pan, un alimento considerado sagrado por los marroquíes. El pan suele hacerse en los hornos de casa y existen muchas recetas para realizarlo, que pasan oralmente de generación en generación.
Como antiguamente la tasa de analfabetismo femenino era alta, no se utilizaban libros de cocina. Aún hoy muchas madres dicen a sus hijos que se acostumbren a cocinar sin pesar los ingredientes ni saber cuál es la cantidad exacta que tienen que echar en las recetas. Como consejo se suele decir: “tus ojos son la balanza”.
Harira y dulces en el Ramadán
El Ramadán es una época del año muy importante para los marroquíes. Durante el día se produce un ayuno, por lo que es necesario tomar alimentos calóricos antes y después de la salida del sol, que ayuden a conservar energía para pasar la jornada diurna lo mejor posible.
Cuando se va el sol es habitual tomar harira, una sopa tradicional elaborada con el caldo de cocción de verduras, a las que se añade carne y legumbres como lentejas o garbanzos, además de tomate y hierbas aromáticas, como cilantro o hierbabuena.
Los dulces se acostumbran a tomar en el iftar, el momento en que se pone fin al ayuno diario del Ramadán. Destaca la chebakia, elaborada con huevo, harina, sésamo, mantequilla, almendras tostadas y miel. También los batbout son muy consumidos durante el Ramadán. Se trata de unos panecillos de origen bereber que tienen un sabor delicioso.
Briwat y tajin en los banquetes
En los banquetes los marroquíes tiran la casa por la ventana y ofrecen a sus vecinos, amigos y familiares todo lo que tienen. Es habitual que se sirva tajín, una especie e estofado que se sirve en una típica cazuela de barrio con forma cónica. Los hay de buey, de cordero, de pollo o de pescado, y se sirve con pasas, dátiles, almendras, manzanas, aceitunas o huevos, entre otros ingredientes.
Además, en los banquetes también se suelen servir briwat, una especie de empanadillas con forma de triángulo, que se suelen ofrecer a modo de entrante o para picar.
Por otra parte, los platos en los banquetes se suelen aromatizar con hierbas y especias, y las mesas pueden estar adornadas con almendras tostadas y semillas de sésamo. La fruta se sirve sobre hielo y en grandes fuentes.
Seffa para los niños, y maakouda y sfenzh en las calles
Los niños en las celebraciones suelen tomar seffa, que no es más que cuscús endulzado y aromatizado con azúcar glas y canela.
En las calles, los vendedores callejeros venden sfenzh, que muchos marroquíes toman en el desayuno. También es habitual comprar la maakouda, que recuerda a la tortilla española, solo que es más pequeña y se suele tomar con tomate, aceitunas y cebolla, en pan khbuz.
El méchoui, para celebrar el nacimiento de un hijo
Méchoui significa “asar en el fuego” y en Marruecos se refiere a la forma de cocinar la oveja o el cordero, que se inserta despellejado en una barra metálica y colocado sobre brasas, para que la carne se vaya haciendo poco a poco. Es un plato que se suele dar no solo en las bodas, sino también en el nacimiento de un hijo, para transmitir a los demás la felicidad reinante en la casa.
En algunas partes de Marruecos, la carne se coloca en un agujero en el suelo y se cubre de brasas, de manera que se irá asando lentamente durante horas. Después, se puede acompañar de cuscús con ciruelas, almendras o limón, y se termina comiendo con los dedos. El cordero se sitúa en un lugar visible y los comensales pueden cortar la carne, que está muy tierna, con sus propias manos, sirviéndose lo que crean conveniente.
El cuscús, los viernes
El cuscús de sémola de trigo tiene forma de pequeñas bolitas. Se cocina al vapor y se acompaña de carne, habitualmente cordero, y se sirve con calabacines, garbanzos, calabaza, coles, zanahorias o nabos, dependiendo de la zona en la que nos encontremos y la creatividad de la madre de familia, que es quien suele cocinarlo. También es habitual que se acompañe de miel, frutas y especies, lo que le confiere un sabor único y delicioso.
El cuscús es sinónimo de familia, reunión y fiesta. Se sirve en recipientes denominados alcuzcuceros y forma parte de la comida tradicional de los viernes. Los marroquíes lo comen antes de irse a las mezquitas y en los restaurantes de la ciudad es el plato del día. En las bodas multitudinarias también se suele servir, ya que, además, es símbolo de abundancia, amor, fertilidad y amistad.
Dice la tradición que el cuscús debe hacerse en un recipiente adecuado para su cocción al vapor. El cocinero, y quienes lo rodean, deben de hablar de cosas positivas mientras realizan esta receta. Por eso es habitual que se comenten cuestiones religiosas, se cuenten anécdotas entrañables o se dialogue acerca de propósitos, anhelos y buenos presagios mientras se va cocinando poco a poco.
La leche y los dátiles, en las bodas
La leche es símbolo de felicidad y los dátiles invitan a la fortuna y la prosperidad. En las bodas marroquíes, para el tradicional intercambio de anillos los novios se acercarán a una mesa donde estarán depositados sus anillos, un vaso de leche, y dátiles rellenos de nueces y almendras.
Una vez casados, la suegra recibirá a la novia con dos vasos de leche, que la pareja debe beber entrecruzando sus brazos, de manera que cada uno de ellos beberá en el vaso que sujeta el otro, como símbolo de unión.
En Marruecos existe un plato para cada ocasión. La variada gastronomía del país se disfruta en cada casa a diario y llega a cada acontecimiento familiar y social para llenar de sabor momentos únicos.
