Cuscús: origen, variedades, recetas y otras curiosidades
El cuscús, también conocido como cous cous, es un plato de origen marroquí que se elabora con sémola de trigo duro que no ha llegado a transformarse en harina. Tras ser mezclado con agua, los pequeños granos absorben el líquido y aumentan su tamaño, tomando la forma redondeada y la textura tan característica de este plato, que se sirve a modo de guarnición o con otros ingredientes, como verduras, carnes o pescados. Un plato realmente nutritivo y riquísimo. ¡Una auténtica delicia!
Cuando se habla de cuscús, y para comprender lo que realmente significa este plato en Marruecos y otros países árabes, es necesario remontarse a sus orígenes y su historia. Sus variedades, sus propiedades nutritivas, el arte de su cocina y su carácter social son las claves que le ha permitido ser reconocido como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Aunque para descubrir este plato único, nada mejor que hacer un repaso por algunas recetas destacadas, sin perder la perspectiva de que no hay una única manera de cocinar un cuscús, pues su presentación e ingredientes dependerá del lugar en el que nos encontremos y las costumbres de la persona que cocina.
Origen e historia
Nadie duda del origen humilde del cuscús y una de las teorías que pueden explicar cómo nació el plato se centra en el momento en que los pueblos tamazigh del Norte de África molían la sémola. Los granos que no pasaban por la piedra de la muela y, por tanto, no se convertían en harina, se iban acumulando, lo que podría haber dado lugar a un plato de aprovechamiento, con el fin de no desperdiciar la comida. Tan solo sometiéndolos a un hervido rápido con vapor, los granos se transformaban en un plato nutritivo y delicioso.
El cuscús, probablemente la receta más icónica de Marruecos, se extendió a otras culturas a través de Al Ándalus, ya que era muy popular entre los moriscos. Una de las primeras referencias sobre esta receta aparece en un libro anónimo de cocina en el Magreb y Al-Ándalus, fechado en el siglo XIII, donde aparece nombrado como “alcuzcuz”, su denominación en castellano antiguo.
Se sabe que los bereberes ya cocinaban cuscús al menos desde el año 238 antes de Cristo, ya que se han encontrado antiguas ollas específicamente fabricadas para cocinar este alimento en tumbas que datan de esta época.
Son muchas las alusiones al cuscús a lo largo de la historia. En El Quijote, Cervantes ya menciona el cuscús, un plato con el que el escritor probablemente tuvo contacto cuando estuvo preso durante cinco años en Argel. Y en Europa, el viajero Jean Jacques Bouchard describe en 1630, a su paso por la Provenza, cómo se come un alimento que por sus características bien podría tratarse de cuscús. Por su parte, Carlos X lo descubre en 1830, durante la conquista de Argelia, y desde entonces el alimento se popularizó en Francia.
A lo largo de los siglos, el cuscús ha ido extendiéndose por todo el mundo, y hoy es un plato que puede encontrarse en la mayoría de los países del planeta. En algunos como Francia apareció en el top tres de los platos más populares del país en una encuesta nacional realizada en 2017. En este país, el cuscús es un plato que habitualmente se encuentra presente en los comedores escolares y también se puede encontrar en las cartas de los restaurantes, en la mayor parte de ellos como plato nacional, frente al apartado de recetas internacionales.
Beneficios del cuscús
El cuscús es un alimento muy completo, sano y natural, que aporta múltiples beneficios para el organismo y resulta ideal para llevar una dieta equilibrada. Además de ser fácil de preparar, es una gran fuente de energía, ya que es rico en vitaminas del grupo B (B3, B4, B5 y B9), vitamina E y K, e hidratos de carbono y fibra.
Bajo en sodio y perfecto para llevar un control del colesterol y la tensión, también aporta otros nutrientes, como proteínas, fósforo, potasio, magnesio, ácido fólico, calcio o selenio. Y todo ello lo hace ideal como antioxidante y para los sistemas cardiovascular, circulatorio, intestinal, nervioso y muscular, ayudando a prevenir calambres, a la eliminación de toxinas y a combatir la retención de líquidos.
El cuscús es un excelente alimento para quien necesite una dieta baja en grasas y en general para quien busca cuidarse. Contiene una carga glucémica un 25% inferior a la que tiene la pasta y resulta excelente para incluirlo en el menú semanal de cualquier familia.
Cómo se prepara y cocina el plato
En Marruecos, el cuscús se prepara al estilo tradicional. Para ello hay que tamizar la sémola y ponerla en un plato grande de madera. Después se salpica con agua ligeramente salada y se remueve utilizando las manos, ya que la sémola se tiene que humedecer de forma uniforme.
Mientras con la mano izquierda se espolvorea la sémola fina, con la palma de la mano derecha se va mezclando, siguiendo el sentido de las agujas del reloj. Y así, alternando agua y sémola, se forman los granos del cuscús.
Una vez cocido, se coloca encima de una tela para que se airee bien y se deja secando completamente, bien en las casas o, en el caso de las aldeas más pequeñas, en instalaciones comunitarias, dispuestas para que el cuscús se seque sin que le dé el sol directamente. La tela se cambia cada día y, una vez seco el grano, se almacena en sacos de tela. Si el proceso ha sido realizado correctamente, el cuscús se conserva durante meses en buen estado.
Después, para cocinarlo se utiliza una cuscusera especial, también conocida como couscoussier. Se trata de una olla especial compuesta por una cazuela de caña alta en la parte inferior, llamada marga, donde se prepara el estofado o las verduras, y una especie de colador superior, u olla de caña menor con el fondo agujereado, conocido como alcuzcucero, donde se pone el cuscús, que se va cocinando aprovechando el vapor que suelta el guiso. El proceso se prolonga durante horas y es necesario remover de vez en cuando, lo que ofrece como resultado un grano suelto muy aromatizado. Para que un cuscús esté en su punto se necesita, al menos, una mañana.
En otros países, la preparación de cuscús se hace a través de versiones ya precocidas. Lo habitual es combinar la misma cantidad de líquido, que puede ser agua o caldo, y de cuscús. El líquido se lleva a ebullición y en ese momento se introducen los granos, se añade un poco de sal, se remueve, se apaga el fuego y se mantiene unos minutos en la olla tapada hasta completa la cocción.
Después de que el cuscús se haya hidratado y los granos se hayan inflado se destapa la olla, se añade un poco de mantequilla y con la ayuda de un tenedor se remueve con el fin de separar los granos.
En cuanto a la presentación, depende de la zona y la costumbre local, aunque lo habitual es poner la sémola en una especie de bandeja, con la carne o el pescado en el centro y las verduras alrededor o por encima. Cuando no hay carne o pescado se puede mezclar el cuscús con las verduras.
Variedades según el país
Tanto el grano del cuscús como las recetas pueden variar ligeramente en función del país en que nos encontremos. En Marruecos, el tamaño del grano es más pequeño, lo que se traduce en una cocción más rápida. En este país se suele comer acompañado de verduras, ternera o pollo, y en la Fiesta del Sacrificio, o Eid Al-Adha, acompañado de cordero.
En Argelia y Mauritania también se consume una variedad de grano pequeña. En cambio, en Israel, donde comenzó a consumirse masivamente cuscús por la carencia de arroz en los años 50, el grano suele ser algo más grande y suele tener un exquisito sabor a nuez.
El cuscús libanés, que se conoce como cuscús perlado, es el más grande de todos los grados, y necesita un tiempo de cocción mayor por este motivo. En el Líbano, el cuscús forma parte de su famoso tabulé y en Túnez se suele servir acompañado de harissa o bien con pescado, haciéndose más picante a medida que se avanza hacia el este. Y ya en Europa, en Sicilia, donde es muy común, principalmente en Trápani, el cuscús se acompaña de pescado y marisco, y es un ingrediente más de los platos de sopa de pescado.
En cuanto a las preparaciones con cuscús, hay mil y una posibilidades, más allá de acompañarlo con verduras, carnes, pollo o pescado. Se pueden hacer verduras rellenas de cuscús, como berenjenas, pimientos, tomates o champiñones.
También es ideal para ensaladas, donde podremos añadir cualquier ingrediente que nos interese, ya que combinará de maravilla con todos ellos. Hay personas que utilizan el cuscús como guarnición y hay quienes lo usan para dar textura a las sopas.
En cuanto a la conservación, si se tiene en crudo debe guardarse en un su embalaje original o en un recipiente cerrado, en un lugar oscuro y seco. Si el cuscús ya está cocinado puede guardarse en un recipiente en el frigorífico, y siempre que no tenga ningún otro tipo de acompañamiento se conservará durante tres días.
Recetas de cuscús
Al igual que podría pasar con la paella en España, hay mil y una maneras de preparar el cuscús en Marruecos. En cada región, localidad, restaurante y casa se prepara de una manera diferente. Sin embargo, todas las recetas tienen una base común, que es la manera de preparar el cuscús, especialmente si se prepara en una cuscusera. Suelen ser las mujeres las encargadas de la cocina, haciendo todo un arte del cocinado y la presentación del plato.
Echando un vistazo a las recetas que se pueden encontrar en Internet, especialmente si están hechas por gente local o por especialistas en cocina marroquí, las personas interesadas pueden hacerse una idea de cómo preparar deliciosos platos de cuscús, con posibilidad de adaptarlos a los ingredientes que más les gusten o los que tengan más a mano.
Una de las opciones es realizar un riquísimo cous cous con pollo y verduras, un plato que nunca debería faltar en una página especializada en Marruecos. Y dentro de los blogs de gastronomía árabe también se puede encontrar la receta original del cuscús marroquí, ideal para las personas que tienen cuscusera.
Para un día especial, uno puede cocinar una deliciosa receta de cous cous royal con cordero y verduras, que puede incorporar salsa tfaya, si lo que se desea es dar al cuscús un delicioso toque aromatizado de cebollas caramelizadas con pasas y canela.
Algunas recetas te explican cómo hacer cuscús marroquí con ingredientes de España, para quienes busquen cómo hacer la receta de la manera más fácil y evitar los errores más frecuentes al hacer el cuscús.
Si lo que se busca, en cambio, es hacer el cuscús como un marroquí, con consejos de un chef local, puedes encontrar interesantes recetas bereberes para un delicioso cuscús de pollo y verduras.
Cómo comer cuscús en Marruecos
El cuscús se sirve, tradicionalmente, en una gran bandeja de forma circular colocada en el centro de la mesa, para que todos los comensales tengan acceso a él. Suele haber una gran cantidad, desbordando el plato, de manera que será suficiente para que todo el mundo pueda satisfacer su apetito.
Existen ciertas reglas no escritas para comer el cuscús, que hay que intentar seguir si te invitan a degustar esta receta en el país. En primer lugar, cada persona debe comer exclusivamente de la parte de cuscús que tiene delante, sin cruzar sus brazos con los de otros comensales o invadir el espacio reservado para el vecino de mesa.
El cuscús se toma exclusivamente con la mano derecha, mientras que la izquierda no interviene en el proceso al ser considerada impura. Para evitar estar tomando continuamente pequeños puñaditos de cuscús y llevárselos a la boca derramando parte del grano, lo que hacen los marroquíes es ir aglutinando la sémola, amasándola y aplastándola con los dedos hasta formar una pequeña bola, que es ingerida de un solo bocado.
No resulta muy educado pedir más cantidad de comida una vez se ha terminado el plato, ya que se considera que el anfitrión ha puesto cantidad de cuscús suficiente para todos los comensales. De hecho, dejar algo en el plato es símbolo de buena educación.
En Marruecos el cuscús se suele tomar con agua o té, aunque también es muy típico un lácteo fermentado llamado leben, una especie de leche agria de la familia del kéfir que se toma para ayudar en la digestión.
El cuscús como acto social
El cuscús es algo más la receta icónica de Marruecos. Es todo un símbolo de la identidad cultural de un país, con un destacado rol social. En primer lugar, es el plato que reúne a las familias en torno a la mesa. La oportunidad de hacer presente la convivencia intergeneracional, ya que no hay casa en Marruecos que no consuma este plato, principalmente los viernes.
El viernes es el día que se visita la mezquita. Tras la oración llega la comida en familia. Pero antes es común apartar varios platos para repartirlos en la comunidad, una tradición muy arraigada sobre todo en las comunidades mas pequeñas. Es lo que se llama sadaka o caridad.
Este plato se consume en nacimientos y funerales, lo que le hace muy especial, porque no hay celebración de vida o muerte en el que no tome protagonismo este plato que, además, se convierte en un símbolo de hospitalidad. También está presente en las bodas, desde las más humildes a las más ostentosas. Se dice por ello que esta receta iguala al rico y al pobre en torno a una mesa.
Por último, el cuscús es denominador común de los países del Magreb, lo que le ha llevado a convertirse en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2020, a propuesta de Marruecos, Argelia, Túnez y Mauritania.
Dónde comer cuscús en Marruecos
En cualquier localidad marroquí se puede tomar un excelente cuscús, pero en las ciudades más grandes, como Marrakech, Casablanca, Fez, Rabat, Tánger o Tetuán, si lo que queremos es tomar un cuscús real, preparado al estilo tradicional y no con fórmulas orientadas a los turistas, tendremos que estar atentos a la hora de escoger local.
En primer lugar, debemos optar por los restaurantes que solo lo preparen los viernes, que es el día en el que tradicionalmente se consume el cuscús en Marruecos, o los que lo hacen bajo petición, descartando los locales que lo preparan todos los días de la semana, ya que es muy probable que lo que te sirvan sea una versión turística, hecha sin tanto mimo como el plato merece.
Otra opción, aunque menos fiable, es observar qué hace el restaurante cuando se agota el plato, qué tipo de perfiles de clientes acuden al restaurante, y también podemos buscar el consejo de un local de confianza.
El cuscús es el plato más tradicional de Marruecos, aunque también se consume en otros muchos países. Además de estar riquísimo y tener innumerables ventajas nutricionales, independientemente de los ingredientes que se utilicen en la receta, en Marruecos es una receta capaz de reunir en la mesa a distintas generaciones y está presente en cualquier tipo de celebración. Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, lo puedes cocinar en tu casa porque es un plato sencillo de hacer, pero nada mejor que comer un auténtico cuscús en Marruecos para disfrutarlo de verdad.
