Cocina sefardí en Marruecos: raíces de una herencia viva
Entre aromas de comino, canela y limón confitado, combinado con una pizca de memoria y grandes dosis de cariño, la gastronomía sefardí en Marruecos revive el legado de un pueblo que convirtió la nostalgia en arte culinario. Las viejas recetas aún se preparan con la paciencia que requiere cada plato, mezclando tradición judía y alma marroquí en cada plato.
La cocina sefardí es una historia de mestizaje y memoria transmitida de generación en generación. Es la prueba de que las culturas pueden cruzar fronteras sin perder su esencia, y de que el sabor también puede ser también un acto de resistencia que perdure en el tiempo.
La historia del pueblo sefardí
Los sefardíes eran los judíos originarios de la Península Ibérica. Vivieron durante siglos en Castilla, Aragón o Andalucía, compartiendo espacio, lenguas y tradiciones con musulmanes y cristianos. De esa convivencia nacieron recetas donde se mezclaban las especias orientales, los métodos de conservación árabes y los productos mediterráneos.
Cuando en 1492 los Reyes Católicos decretaron su expulsión, miles de familias judías tomaron el camino del exilio. Entre lo poco que pudieron llevarse estaban las recetas aprendidas en las cocinas de sus madres y abuelas. Al llegar a Marruecos, especialmente al norte, se asentaron en ciudades como Tetuán, Larache, Fez, Essaouira o Tánger, donde fundaron comunidades prósperas en barrios conocidos como mellah, en los que la vida giraba en torno al comercio, la religión y la comida.
A finales del siglo XIX, la población sefardí en Marruecos superaba las 400.000 personas. Hoy quedan apenas unos miles, concentrados sobre todo en Casablanca, pero su herencia culinaria sigue impregnando los sabores del país. Muchos platos típicos marroquíes, como el cuscús, las pastelas o los estofados de cordero, guardan raíces sefardíes, igual que ocurre con buena parte de la cocina española.
Una herencia gastronómica
El exilio fue para los sefardíes una herida, pero también un punto de inflexión. Los judíos se llevaron consigo, además de una lengua, un recetario que se fue transformando con los ingredientes locales del Magreb. En Marruecos encontraron especias nuevas, frutas secas, dátiles y limones confitados que pronto se integraron en sus guisos. De esa fusión surgió una cocina única, basada en la creatividad de quien no tiene más remedio que aprender a adaptarse.
En los mellah, las mujeres eran guardianas de esa identidad. Sus cocinas olían a comino, a cilantro y a pan recién hecho. Cada viernes, antes del atardecer, se preparaban los platos del Shabat, con guisos que se dejaban cocer lentamente toda la noche, para no tener que encender fuego el sábado. Así nacieron recetas emblemáticas como la adafina, que en Marruecos tomó el nombre de skhina. En ella se mezclan garbanzos, patatas, carne y huevos, cocidos lentamente con azafrán, canela y jengibre. En algunas regiones se añaden dátiles, que se cuecen junto al guiso para que quede perfumado.
El arte de la cocina lenta
La sefardí es, por naturaleza, una cocina donde la paciencia se considera un ingrediente más. En ella predominan las cocciones largas, las ollas de barro y las combinaciones de sabores que requieren tiempo. La orisa, por ejemplo, es un guiso de carne o trigo que se deja cocer durante horas, mientras que la bastilla, o pastela, es una masa dulce rellena de pollo y cebolla, y aromatizada con canela, perejil y almendras. Su curiosa mezcla de dulce y salado hace especial este plato, que en ocasiones se sirve en grandes celebraciones, como bodas o fiestas religiosas.
Por otra parte, encontramos el cuscús sefardí, que también ha ido adaptándose y evolucionando con el paso del tiempo. Se diferencia del marroquí clásico por su ligero sabor dulzón, aportado por las pasas y la canela, y por la presencia de garbanzos y calabaza. En el norte de Marruecos era habitual acompañarlo con los panes trenzados del Shabat, herencia de la hallah judía, horneados lentamente para lograr su característica corteza dorada.
En general, la cocina sefardí comparte con la musulmana el gusto por las especias. El comino, el azafrán, la cúrcuma, el jengibre y la canela se usan con mesura, buscando el equilibrio más que el potenciador de sabor. Los limones añaden acidez, mientras que la harissa, una pasta picante de pimientos rojos, aporta el punto intenso a los guisos. Todo se preparaba sin prisa, bajo el convencimiento de que hacer un plato a fuego lento es una forma de dar cariño.
Cocina y espiritualidad
La comida sefardí, más allá de ser sustento, es también un acto espiritual. Cada plato tiene su momento y su significado. En el Shabat, por ejemplo, los guisos representaban la unión familiar y la pausa que impone el descanso sagrado.
Para los sefardíes, los aperitivos y ensaladas forman parte del rito. Tradicionalmente, en algunas casas se ofrecían más de diez platos pequeños antes del pan, cada uno acompañado por una bendición. Esta costumbre, basada en la necesidad de decir cien bendiciones al día, era una manera de agradecer la abundancia y celebrar todo lo bueno que ofrece la vida cotidiana. En este sentido, los sefardíes no solo cocinan para alimentarse, sino para mantener viva la fe y la memoria.
Otro plato humilde pero sabroso es el pastel de patata, elaborado con capas de puré, carne picada y huevo. Su sencillez lo convirtió en una receta muy popular entre las familias sefardíes del norte de Marruecos. En verano, la cocina más ligera llega a la mesa con ensaladas de zanahoria, pimientos o acelgas aliñadas con pimentón y comino, reflejo de una cocina pensada para aprovechar lo disponible sin renunciar al sabor.
Además, el dulce ocupa un lugar especial en la mesa sefardí. Los dátiles rellenos de mazapán, y elaborados con harina de almendra, almíbar y caramelo, son uno de los postres más representativos. No necesitan horno y combinan dos ingredientes esenciales del Magreb: el dátil y la almendra.
Otro de los postres preferidos por la comunidad son las fiyuelas, buñuelos crujientes bañados en miel y espolvoreados con sésamo, que se preparan especialmente en celebraciones familiares.
El legado culinario en Marruecos
Durante siglos, los judíos marroquíes contribuyeron a la cultura y la economía del país. Muchos fueron comerciantes, artesanos o intelectuales que participaron en la vida pública de ciudades como Essaouira o Tánger. Pero también se vieron afectados por momentos de tensión y agresiones, sobre todo en el siglo XX, lo que llevó a muchos a emigrar a Israel o Europa. Aun así, su legado culinario perduró.
Hoy, aunque la comunidad judía en Marruecos es pequeña, mantiene viva su herencia gastronómica. En los zocos, los vendedores de especias aconsejan combinaciones que provienen de antiguas recetas sefardíes. Y en los hogares marroquíes, el uso de almendras, dátiles o canela en platos salados son el firme recordatorio de esa cocina que sigue influyendo a través de recetas con un origen ya olvidado.
La cocina sefardí marroquí es el legado de un pueblo que transformó su desarraigo en cultura culinaria. Cada plato encierra siglos de historia y sabores de antaño, conformando un puente entre Oriente y Occidente bajo la certeza de que cocinar también puede ser una manera de mantente presente un pasado ya olvidado.
