Leben marroquí: el sabor de una tradición milenaria
La riqueza gastronómica de Marruecos va más allá del cuscús y los tajines. Entre las delicias que definen la gastronomía del país, destaca el leben (también conocido como laben o laban en función del lugar donde nos encontremos), un producto lácteo que encierra siglos de tradición y numerosos beneficios para la salud. Una delicia que es ampliamente disfrutada en Marruecos y que poco a poco empieza a ser conocida en Occidente.
El leben es una bebida fermentada, de sabor ligeramente ácido, que forma parte del abanico gastronómico de numerosos países árabes. Aunque hoy se identifica con Marruecos, existen teorías que ubican su origen en los Balcanes y el Imperio Bizantino. Estas hipótesis sugieren que, en aquella época, ya se experimentaba con la fermentación de la leche como método para conservarla cuando no existía la refrigeración.
La que en su día fue una antigua bebida de pastores ha ido evolucionando en el tiempo, convirtiéndose en uno de los productos culinarios de referencia del Magreb y diferentes regiones de Oriente Medio. Una bebida que encanta a la población local y sorprende a quienes nunca antes lo han probado.
Elaboración del leben
El proceso de elaboración del leben despierta una gran curiosidad entre quienes se acercan a este producto por primera vez. En Marruecos, la leche utilizada para su preparación suele ser de vaca, aunque no es raro encontrar versiones hechas con leche de cabra, que tienen aún más sabor. La producción comienza con la pasteurización de la leche a altas temperaturas, lo que, además de garantizar la seguridad sanitaria, también prepara la leche para la fermentación posterior.
Una vez pasteurizada, la leche se deja fermentar. Durante este proceso, la lactosa se transforma en ácido láctico. Esta transformación es responsable de ese sabor característico, ligeramente ácido, que diferencia al leben de otros productos lácteos como el raïb o el quark. Gracias a que la fermentación reduce significativamente el contenido de lactosa, el producto final es de fácil digestión, lo que beneficia a la población en general y también a personas con intolerancia leve.
El resultado de todo este proceso es un suero espeso, del cual se extrae la parte grasa, obteniéndose finalmente un producto con una consistencia característica, que tiene más de noventa cepas de bacterias lácticas, entre las que destacan algunas de la familia del Lactobacillus. Todo ello otorga al leben propiedades probióticas, convirtiéndolo en un producto muy bien valorado por los nutricionistas.
Aporte nutricional
El leben no solo es apreciado por su exquisito sabor. Este lácteo es una fuente de nutrientes esenciales que son altamente beneficiosos. Su alto contenido en calcio favorece la salud ósea, mientras que la presencia de vitaminas del grupo B -especialmente la B2, B3 y B9- contribuye a un mejor funcionamiento de diferentes funciones del organismo y la prevención de deficiencias nutricionales.
El hecho de que la leche fermente y se enriquezca naturalmente hace que el leben tenga valores nutricionales comparables a los del yogur tradicional, pero con particularidades propias que lo hacen único, como la incorporación de bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión, lo que ayuda a combatir infecciones y a mantener una flora intestinal en perfecto estado. En este sentido, existen estudios científicos que sugieren que el consumo regular de productos fermentados como el leben podría estar asociado a un menor riesgo de enfermedades.
El leben, además, es muy apreciado por su bajo contenido en grasa, por lo que es una excelente opción para quienes buscan cuidar su ingesta calórica, con el valor añadido de sus beneficios probióticos y nutricionales.
De la tradición nómada a nuestra mesa
El leben surgió de la necesidad de los antiguos pueblos nómadas del oeste asiático y del norte de África de preservar la leche en ausencia de refrigeración. Al hervir y fermentar la leche, estos pueblos descubrieron que podían conservarla a temperatura ambiente, lo que resultaba muy útil en climas extremos.
Con el tiempo, el leben fue ganando popularidad y se fue introduciendo en países como Líbano, Siria o Turquía. Hoy en día, su presencia en la dieta árabe es tal que en algunos países hasta el 70% de la producción láctea se destina a la elaboración del leben. Y aunque en Occidente se le conoce a menudo como “yogur árabe”, por ser parecido en cuanto a textura, lo cierto es que, por su elaboración y sus propiedades nutricionales, este producto es completamente distinto de los yogures tradicionales
En Marruecos, el leben es un producto muy consumido por la población, que lo toma en el desayuno, donde se sirve frío y acompañado de pan, mermelada o fruta fresca, o como bebida refrescante en los calurosos días de verano. Además, este lácteo se presenta como el complemento ideal para equilibrar el sabor de ciertos platos tradicionales, como el cuscús, aportando a la comida un punto refrescante.
También se puede encontrar en hoteles con desayunos tipo buffet, ya sea en botellas, bricks o en presentaciones artesanales que recuerdan a las formas de preparación tradicional. En los restaurantes, especialmente aquellos que ofrecen comida típica, el leben a menudo forma parte del menú, lo que permite a los comensales entrar en contacto con la gastronomía ancestral de la región en la que se encuentran.
En cuanto a la manera en que se comercializa, en muchos establecimientos se puede encontrar el leben al natural, con el sabor que ofrece el proceso de fermentación. Sin embargo, algunas marcas han optado por innovar y presentar versiones con toques de sabor, aunque sin perder la esencia que caracteriza al producto. Las diferentes variedades se suelen encontrar en el estante de la leche fresca de los supermercados.
Expansión en mercados internacionales
El auge de la migración y el creciente interés por la gastronomía internacional han permitido que el leben pueda cruzar fronteras. En países donde conviven comunidades de origen marroquí, libanés, sirio, turco y búlgaro, se ha producido un aumento de su demanda en los últimos años.
En España se han realizado investigaciones conjuntas entre cooperativas lácteas, universidades y empresas para crear una versión del leben que mantenga sus valores nutricionales y probióticos. Normalmente se comercializa con un packaging que explica lo que es el producto, con el fin de incrementar el consumo entre la población que aún no lo conoce.
Estos esfuerzos han contribuido a ampliar la oferta existente en el mercado, al tiempo que han ayudado a difundir la cultura del leben entre consumidores que, de otra forma, no tendrían acceso a un producto que hasta hace unos años era completamente desconocido.
En el caso de Marruecos, hay que tener en cuenta que no destaca especialmente por la producción de lácteos. Con una media de consumo de unos 60 litros de leche al año, se encuentra por debajo de la media mundial. Pero el 16% de esos litros de leche consumidos se ingieren en forma de productos como el leben.
En cualquier caso, el interés por los alimentos fermentados se ha incrementado en los últimos años gracias a la evidencia científica que respalda sus beneficios para la salud. Los marroquíes, y en general la población internacional, son cada vez más conscientes de que el consumo de estos productos se relaciona con una mejora del tránsito intestinal y una reducción de problemas como el estreñimiento. Asimismo, los científicos han subrayado que ayudan a mantener a raya el colesterol y que aportan minerales esenciales como el potasio, el magnesio y el fósforo.
En términos nutricionales, y comparado con otros lácteos, el leben presenta un mayor contenido de proteínas y minerales, en particular cuando se produce de manera ecológica. Por todos estos motivos se ha convertido en un alimento recomendado tanto para niños como para adultos, especialmente en momentos en los que la flora intestinal se ha alterado, ya sea por el uso de antibióticos o episodios de diarrea.
Hospitalidad marroquí
Más allá de sus propiedades nutricionales, el leben también representa las costumbres de Marruecos y de otras naciones árabes. La tradición de compartirlo está presente en reuniones y celebraciones familiares, y en muchos hogares ofrecer un vaso de este producto es sinónimo de hospitalidad. En estos encuentros, el leben se suele servir en recipientes tradicionales, y su consumo en grupo refuerza los lazos comunitarios y de identidad cultural.
En algunas regiones de Marruecos, además, la elaboración del producto continúa realizándose de manera artesanal en granjas familiares. Las familias nómadas, que en su día descubrieron la técnica de la fermentación para conservar la leche, son los auténticos embajadores de una tradición que ha sobrevivido a través de los siglos.
A pesar de ello, el avance tecnológico y la globalización han influido, inevitablemente, en la producción y comercialización del leben. Aunque la elaboración artesanal sigue siendo muy valorada, la demanda creciente del producto ha llevado a que se desarrollen procesos industriales que, sin embargo, buscan reproducir fielmente las características tradicionales del producto.
Uno de los principales retos de la producción industrial ha sido mantener la calidad probiótica del producto. El control riguroso de las cepas bacterianas presentes durante la fermentación es fundamental para garantizar no solo el sabor adecuado, sino también sus valores nutricionales.
En algunos mercados, la competencia entre las versiones ecológicas y convencionales del leben ha abierto un debate sobre la importancia de la procedencia de la leche y el método de producción. Estudios comparativos han demostrado que, en 100 gramos de un producto elaborado con leche ecológica, el contenido proteico puede ser considerablemente mayor que en aquellos no ecológicos, además de presentar variaciones en la concentración de minerales como el potasio. Estos hallazgos han impulsado a productores y cooperativas a invertir en métodos sostenibles y en campañas de información que resaltan las ventajas de consumir un leben producido con estándares ecológicos.
El leben de hoy en día
A pesar de la proliferación de productos importados y la creciente influencia de la gastronomía internacionales, el leben mantiene su protagonismo en los hogares marroquíes. Esto no solo se debe a la tradición de un producto que pasa de generación en generación, sino también al conocimiento actual sobre los beneficios de los alimentos fermentados.
Blogs, revistas y podcast orientados a la alimentación saludable destacan la importancia de incorporar probióticos en la dieta diaria. Y el leben se presenta como ejemplo de alimento saludable, lo que ha hecho que se extienda rápidamente en mercados internacionales.
Su introducción en países europeos, gracias a las comunidades de origen árabe y a la curiosidad de consumidores locales en busca de una alimentación más sana, ha abierto nuevas oportunidades para innovar en envases, formatos y sabores. Este fenómeno no solo beneficia a los productores tradicionales, sino que también es capaz de llevar un producto tradicional marroquí a mesas de todo el mundo, lo que provoca que muchos consideren el leben como un puente que une pasado y presente, tradición y modernidad.
El leben es un producto moderno con esencia de antaño, que esconde, más que un delicioso sabor, la identidad de un pueblo. Ha sabido trascender fronteras, evolucionando hasta nuestros días, pero sin dejar de responder a las necesidades nutricionales de la población, y el interés por una mejor y más saludable alimentación. Y a pesar de todo ello, hay algo tan inexplicable como innegable: en Marruecos siempre nos sabrá mejor.
