Dieta marroquí: tradición y religión a fuego lento
La dieta marroquí va más allá de los platos típicos que se consumen en Marruecos. Caracterizada por sus colores, olores y un riquísimo sabor a especias, no solo destaca por ser sana y nutritiva, sino que constituye una expresión de la identidad cultural del pueblo marroquí, al tiempo que es fiel reflejo de tradiciones ancestrales y una forma más de vivir la religión islámica.
El marroquí disfruta con la comida, de ahí que su cocina sea muy visual, donde los colores y la colocación de los alimentos en el plato es de gran importancia, en una primera toma de contacto que despierta los sentidos antes incluso de probar los alimentos.
En la dieta mediterránea
La cocina marroquí se engloba en la dieta mediterránea, declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura desde 2010, una distinción que comparte con España, Italia y Grecia. Pese a ello, tiene elementos característicos propios, al ser una síntesis de corrientes gastronómicas procedentes de África, Oriente Medio y la cultura andalusí.
Los marroquíes dedican aproximadamente el 40% de su presupuesto a la comida. Y si bien es cierto que hasta hace unos años eran completamente fieles a sus tradiciones culinarias ancestrales, la globalización ha hecho que algunos jóvenes, especialmente en las grandes ciudades, abandonen ocasionalmente los productos típicos de la huerta para dar paso a la comida preparada internacional.
La incorporación de la mujer al trabajo y el horario continuo establecido desde 2005 en las diferentes Administraciones también ha contribuido a que las comidas del mediodía, con sus largas sobremesas, se vieran ligeramente afectadas. Pero a pesar de todo ello, la cocina marroquí ha superado los diferentes envites de la modernidad con el tesón que supone una tradición culinaria íntimamente ligada a sus costumbres, a su forma de ser y a los condicionantes que la religión impone a la hora de sentarse a la mesa.
Esto tiene su reflejo incluso en los migrantes marroquíes, que mantienen las tradiciones de la dieta marroquí como símbolo de la identidad cultural en sus diferentes destinos, desde el convencimiento de que comer no es solo una necesidad biológica. De ahí que los marroquíes sean uno de los colectivos que más apego tienen a sus platos tradicionales, y más fieles son a la hora de prepararlos, siguiendo las formulaciones de su país de origen.
La intensidad de las especias
Las especias tienen un papel primordial en la cocina marroquí. Comino, azafrán, pimienta negra, cúrcuma, pimentón dulce y coriandro son algunas de las especias utilizadas tradicionalmente en los platos del país, dando forma a los colores, olores y sabores más característicos de la gastronomía local.
Los marroquíes también utilizan mezclas como el ras el hanout, que suele llevar cardamomo, pimienta negra, pimentón, nuez moscada comino y jengibre. Tradicionalmente, el especiero prepara esta mezcla a ojo, en función de su experiencia profesional, sin fórmula fija pero manteniendo el secreto familiar de una combinación capaz de fidelizar a los clientes por el sabor que confiere a los guisos.
Los sabores intensos procedentes de las especias y aderezos más presentes en los platos marroquíes son una de las grandes aportaciones de la cocina árabe a la gastronomía internacional, cada vez más abierta a incorporar estos sabores a sus platos.
Para comprar especias lo mejor es hacerlo en los mercados locales, con precios muy económicos. Su calidad hace que muchos visitantes que acuden a Marruecos lleven de vuelta a sus hogares especias marroquíes para aderezar sus platos.
Ingredientes y platos típicos
La gastronomía marroquí es bastante parecida en todo el país, aunque en cada región podemos encontrar ligeras variaciones de los platos tradicionales. Suele estar compuesta por platos equilibrados, donde las verduras, las hortalizas, los cereales y las legumbres, especialmente los garbanzos, tienen un papel principal.
La carne de ternera, cordero y pollo también está presente de manera sutil en muchos platos, aportando el contenido proteico que se requiere para llevar una dieta balanceada. No faltarán tampoco el aceite de oliva, de girasol o de argán, algo de pescado, leche y derivados, y huevos y fruta fresca, mientras que los frutos secos, con la incorporación de almendras, higos y dátiles, son también un elemento característico.
En platos de carne destaca la kefta, una especie de pequeñas hamburguesas con perejil, cebolla, cilantro y especias, que se puede hacer a la brasa o a la plancha. También se consume carne en pinchos, en guisos estofados o asados, aderezados con los más variados ingredientes.
El tajine es uno de los platos más conocidos de la cocina marroquí a nivel internacional. Se prepara en un recipiente de barro con forma cónica, de manera que los alimentos se cuecen con su propio vapor. Puede llevar carne, legumbre y verduras, con ciruelas, frutos secos, pasas o limón.
Por su parte, el cuscús, que es otra de las bases de la gastronomía marroquí, es un guiso con sémola de trigo cocida con verduras y legumbres, y completado con frutos secos y pasas o pollo. Es uno de los platos marroquíes más conocidos a nivel internacional y en muchas viviendas se utilizan siete condimentos para realizarlo, porque a este número se le atribuye un carácter sagrado en la búsqueda de la perfección.
En el ámbito de las sopas y cremas destaca la bissara, un puré de guisantes y habas condimentado con comino y pimentón dulce, que está muy extendido al ser económico, fácil de realizar y riquísimo. Por su parte, la harira es una sopa tradicional elaborada con zanahoria, tomate, legumbres, fideos y carne de ternera, y aderezada con especias siguiendo la costumbre de cada casa. Es el plato con el que se rompe el ayuno en el Ramadán.
El zaalouk, también conocido como caviar de berenjenas; el labneh, similar al yogur pero más ácido; y el pan batbut son otros platos de la cocina marroquí, que se completa con dulces y postres más característicos, como las maamoul, unas galletas rellenas de dátiles, o la chebakia, un postre que se consume en el Ramadán y está elaborado con miel, harina, aceite y sésamo, entre otros ingredientes.
Influencia de la religión
Si algo marca definitivamente la gastronomía marroquí es la religión, que hace la distinción entre alimentos halal, que están permitidos, o los considerados haram o prohibidos, referidos a los animales que no pueden servir de alimento. En estos últimos, existen dos categorías: los alimentos que están prohibidos y los que están sujetos a prohibición por cómo ha muerto el animal, de ahí la proliferación de carnicerías halal fuera de Marruecos, que prestan servicio a los migrantes que tienen la voluntad de preservar lo que indica el Islam.
Los musulmanes no toman cerdo. Tampoco beben alcohol porque esta prohibición está recogida en el Corán, si bien es cierto que en la toma de bebidas alcohólicas las generaciones más jóvenes, especialmente las que viven en las grandes ciudades, son algo más laxas. También es destacable que el hecho de beber alcohol no se aplica al visitante extranjero, que puede encontrar bebidas alcohólicas en determinados establecimientos y restaurantes durante su visita a ciudades como Marrakech, Fez, Rabat, Tetuán o Tánger, si bien su precio es más elevado por estar sometido a una gran cantidad de gravámenes.
En cualquier caso, el entorno familiar juega un papel clave a la hora de que un marroquí siga las prohibiciones de comer determinados alimentos, lo que habitualmente tiene como fin poner de manifiesto la identidad de una comunidad religiosa. Además, el calendario gastronómico va oscilando en función del Ramadán, un mes en el que no se consume comida o bebida desde que sale el sol hasta que se pone. Muchos de los platos van, por tanto, unidos a esta fecha del calendario, celebrándose comidas especiales en las fiestas que preceden al mes del ayuno y la ruptura del mismo.
Por otro lado, entre las diferentes fiestas religiosas que marcan de alguna manera la relación con la comida también se encuentra la ashura, celebrada en el primer mes del calendario musulmán, y la fiesta del cordero, donde se sacrifica a este animal y se come en comunidad. En cualquier caso, la comida tradicional siempre estará presente en la vida del marroquí, con la fiesta del compromiso, el matrimonio, el nacimiento de un niño y su circuncisión, la salida y la vuelta de la peregrinación, y la muerte de una persona.
El simbolismo de los colores
Si los ingredientes tienen un papel protagonista en la cocina marroquí, los colores también son un elemento muy importante a tener en cuenta, bajo el convencimiento de que la experiencia gastronómica tiene que comenzar con la vista y ser disfrutada con los cinco sentidos.
Por este motivo, los colores adquieren un valor no solo estético, sino también una connotación mágica, ligada, una vez más, a la religión. Así, el color blanco es sagrado. La leche, por ejemplo, es considerada un alimento que se relaciona con la felicidad, lo que hace que sea tratado con respeto. Es habitual que, sobre todo las personas mayores, murmuren “besmi-llah”, que se traduce como “en el nombre de Dios”, antes de beberla. Por otra parte, soñar con leche o derramarla sobre uno mismo es considerado un buen augurio.
El rojo también es un color positivo en la gastronomía marroquí, ya que se relaciona con la sangre. El negro protege de las malas vibraciones y derramarse involuntariamente café sobre uno mismo se asocia a la buena suerte.
Entre los colores ambivalentes encontramos el amarillo, que mientras que para unas personas se relaciona con el fuego, lo que remitiría al infierno, para otras tiene una asociación directa con el azafrán o el oro, lo que recordaría al Paraíso. De igual manera, el azul es amado y odiado a partes iguales.
En cambio, el verde, muy presente en la gastronomía marroquí, ya que se utiliza en muchos platos a través del cilantro y el perejil, y en el tradicional té a la menta, es un color que a los marroquíes les trae buenas sensaciones.
La cocina marroquí, englobada en la dieta mediterránea, es mucho más que el gusto por el buen comer. Marcada por el carácter religioso, y por la tradición, es un símbolo de identidad de un pueblo orgulloso de sus tradiciones, que encuentra en sus platos el orgullo de seguir cocinando a fuego lento una de las cocinas más ricas a nivel internacional.
